রান্না করার সময় আমি কীভাবে একটি ডিমকে সবুজ হওয়া থেকে এড়াতে পারি?

সেদ্ধ করার সময় ডিমের কুসুম সবুজ না হওয়া থেকে বাঁচতে:

• অতিরিক্ত গরম হওয়া রোধ করার জন্য পানি ফুটন্ত তাপমাত্রায় বা ফুটন্ত তাপমাত্রার ঠিক নিচে রাখুন
• একটি বড় প্যান ব্যবহার করুন এবং একটি একক স্তরে ডিম রাখুন
• পানি ফুটন্ত তাপমাত্রায় পৌঁছালে তাপ বন্ধ করুন
• ডিমগুলিকে বেশিক্ষণ জলে রাখতে দেবেন না; মাঝারি আকারের ডিমের জন্য 10-12 মিনিট যথেষ্ট
• কুসুম সবুজ হয়ে যাওয়া কোনো রাসায়নিক বিক্রিয়া বন্ধ করতে রান্নার পরপরই ডিম ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ঠাণ্ডা করুন

মূলটি হল ডিমকে শক্ত করার জন্য যথেষ্ট তাপ যোগ করা, কিন্তু এতটা নয় যে এটি সবুজ হয়ে যায়।

সম্পূর্ণ রাসায়নিক প্রক্রিয়া কী যা অতিরিক্ত রান্না করলে ডিমের কুসুম সবুজ হয়ে যায়?

লোহা সালফারের সাথে বিক্রিয়া করে ডিমের কুসুমকে সবুজ করার আগে কয়েকটি আকর্ষণীয় জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া ঘটে।

আসুন ধাপে ধাপে তাদের উপর যান.

ডিমের কুসুমে আয়রন

একটি মুরগির ডিমের কুসুমে 2.7% আয়রন থাকে, যা ভ্রূণের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান। 95% আয়রন ফসভিটিনের সাথে আবদ্ধ, ডিমের কুসুমে একটি প্রোটিন।

যখন ভ্রূণ বাড়তে শুরু করে, তখন রক্তনালীগুলো পুষ্টির জন্য কুসুমে বৃদ্ধি পায়।

রক্তে লোহিত রক্তকণিকা থাকে যা বিকাশমান ছানাকে অক্সিজেন বহন করতে আয়রন ব্যবহার করে।

অনাগত ছানাটি আসলে ডিমের ভিতরে অক্সিজেন নিঃশ্বাস নিচ্ছে। ডিমের খোসার ক্ষুদ্র ছিদ্র দিয়ে অক্সিজেন আসছে। একটি সাধারণ মুরগির ডিমে অক্সিজেনের মাধ্যমে 7000 টিরও বেশি ছিদ্র থাকে।

ডিমের সাদা অংশে সালফার

আমরা সবাই সালফারকে চিনি কারণ এটি পচা ডিমের তীব্র গন্ধের জন্য একমাত্র দায়ী।

ডিমের সাদা অংশ কুসুমের চারপাশে একটি প্রতিরক্ষামূলক স্তর হিসাবে বসে থাকে যা আগত ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলে। এটি পানি এবং প্রোটিনে ভরা। ডিমের সাদা অংশের অর্ধেকেরও বেশি প্রোটিন ওভালবুমিন নিয়ে গঠিত, একটি প্রোটিন যাতে সালফারযুক্ত ফ্রি সালফাইড্রিল গ্রুপ থাকে।

সিস্টাইন

ডিমের প্রোটিন হল অ্যামিনো অ্যাসিডের দীর্ঘ চেইন। মুরগির ডিমের বেশিরভাগ সালফার অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড মেথিওনিনে রয়েছে, অ্যামিনো অ্যাসিড সিস্টাইনের পূর্বসূরি।

মানুষের মধ্যে, সিস্টাইন অ্যালকোহল হজমের একটি অপরিহার্য ভূমিকা পালন করে। এটি 2020 সালে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যখন বিজ্ঞানীরা আবিষ্কার করেন যে সিস্টাইন অ্যালকোহল-সম্পর্কিত হ্যাংওভারের লক্ষণগুলি যেমন বমি বমি ভাব এবং মাথাব্যথা উপশম করতে পারে। ডিমে থাকা সালফারযুক্ত সিস্টাইন হ্যাংওভার নিরাময় করে।

ডিম গরম করা

ডিম ঠান্ডা হলে, ভিটেলাইন মেমব্রেন একটি বাধা যা ডিমের সাদা অংশ থেকে কুসুমের রাসায়নিক পদার্থকে আলাদা করে রাখে। কিন্তু আপনি যখন ডিম রান্না করতে শুরু করেন, তখন কয়েকটি জাদুকরী জিনিস ঘটে।

প্রথমত, তাপ কাঁচা ডিমের প্রোটিনগুলিকে প্রকাশ করে এবং একে অপরের সাথে নতুন বন্ধন তৈরি করে। এই প্রক্রিয়াটিকে বিকৃতকরণ বলা হয় এবং এই কারণেই ডিম সিদ্ধ করার সময় শক্ত হয়ে যায়।

সমস্ত অট্যাঙ্গিংয়ের কারণে, অ্যামিনো অ্যাসিড থেকে সালফার নির্গত হয়। এটি হাইড্রোজেন সালফাইড তৈরি করতে শুরু করে, একটি গ্যাস যা পচা ডিমের মতো গন্ধ পায়। আমরা ভাগ্যবান যে এটি এত অল্প পরিমাণে গ্যাস, নতুবা আমরা কখনই ডিম খাব না।

আমরা সবাই জানি সোডা দিয়ে কি হয় যদি আমরা এটিকে বেশিক্ষণ রোদে রেখে থাকি: গ্যাস বেরিয়ে যায়। হাইড্রোজেন সালফাইডের সাথেও একই ঘটনা ঘটে, এটি ডিমের সাদা থেকে পালানোর চেষ্টা করে। গ্যাস যাওয়ার জন্য খুব বেশি জায়গা নেই, তাই এটি ডিমের কুসুমে ছড়িয়ে দেওয়ার চেষ্টা করে।

আপনি যখন ডিমটিকে যথেষ্ট পরিমাণে এবং উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করেন, অন্যথায় কুসুমের শক্তিশালী ফসভিটিন প্রোটিনগুলি হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে ভেঙে যেতে শুরু করে। ফসভিটিন লোহা ধরে রাখতে পারে না, এবং লোহা কুসুমে নির্গত হয়।

লোহা সালফারের সাথে বিক্রিয়া করে

কুসুম থেকে লোহা (Fe) কুসুমের প্রান্তে ডিমের সাদা অংশ থেকে সালফার (S) এর সাথে মিলিত হয়, যেখানে ভিটেলাইন মেমব্রেন বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ে। রাসায়নিক বিক্রিয়ালৌহঘটিত সালফাইড উত্পাদন করে(এফEএস)।

ফেরাস সালফাইড হল একটি গাঢ় রঙের আয়রন সালফাইড যা হলুদ কুসুমের সাথে মিশ্রিত হলে সবুজ দেখায়। চূড়ান্ত ফলাফল হল সবুজ-কালো বিবর্ণতা যা আপনি শক্ত-সিদ্ধ ডিমে পাবেন।

কিছু উত্স দাবি করে যে সবুজ হল ফেরিক সালফাইড, তবে এটি একটি অস্থির কৃত্রিম উপাদান যা প্রকৃতিতে ঘটে না এবং ফেরাস সালফাইডে ক্ষয় হয়।

কোন বিষয়গুলো ডিমের কুসুম সবুজ হয়ে যাওয়ার ঝুঁকি বাড়ায়?

ডিমের কুসুমের ধূসর-সবুজ বিবর্ণতার ঝুঁকি বেড়ে যায় যখন:

• ডিম খুব উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয়
• ডিম দীর্ঘ সময়ের জন্য উত্তপ্ত হয়
• ডিম রান্না করার অনেক আগে সংরক্ষণ করা হয়
• ডিমের কুসুমে উচ্চ পিএইচ-লেভেল রয়েছে
• আপনি একটি লোহার প্যানে ডিম রান্না করুন

ডিম বড় হলে ডিমের পিএইচ মাত্রা বেড়ে যায়। পিএইচ ক্ষারীয় মানগুলিতে স্থানান্তরিত হতে পারে, কার্বন ডাই অক্সাইড কয়েক দিনের মধ্যে ডিম থেকে বেরিয়ে যায়। এটি ডিমের সাদা সালফারের সাথে কুসুমের আয়রন বিক্রিয়া করার ঝুঁকি বাড়ায়।

যেহেতু লোহা ডিমকে সবুজ করে তুলছে, তাই ঢালাই লোহার কড়াইতে রান্না না করাই ভালো।

মুরগির জাত, ডিমের আকার, ডিমের রঙ এবং ডিমের গুণমান কুসুমের সবুজ বিবর্ণতাকে প্রভাবিত করে না।

সারাংশ

শক্ত-সিদ্ধ ডিমে ডিমের কুসুমের ধূসর-সবুজ বিবর্ণতা অতিরিক্ত রান্নার কারণে ঘটে। তাপ ডিমের কুসুমে থাকা আয়রনকে ডিমের সাদা অংশের সালফারের সাথে বিক্রিয়া করে। ফলে গাঢ় লৌহঘটিত সালফাইড হলুদ ডিমের কুসুমের উপরে সবুজ দেখায়।

সবুজ আভা এড়াতে, কুসুমের মধ্যে থাকা আয়রনকে মুক্তি দেওয়া থেকে বিরত রাখা গুরুত্বপূর্ণ। জলের তাপমাত্রা কম করুন এবং নিশ্চিত করুন যে ডিমটি শক্ত করার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে উত্তপ্ত হয়। রান্নার পর তাৎক্ষণিক ঠান্ডা পানি দিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন।