রান্না করার সময় আমি কীভাবে কোনও ডিম সবুজ হয়ে যাওয়া থেকে এড়াতে পারি?

ফুটন্ত অবস্থায় ডিমের কুসুম সবুজ হওয়া থেকে এড়াতে:

• অতিরিক্ত উত্তাপ রোধ করতে জলটি ফুটন্ত তাপমাত্রায় বা ফুটন্ত তাপমাত্রার ঠিক নীচে রাখুন
• একটি বড় প্যান ব্যবহার করুন এবং ডিমগুলি একক স্তরে রাখুন
• জল ফুটন্ত তাপমাত্রায় পৌঁছে গেলে তাপ বন্ধ করুন
• খুব বেশি সময় ধরে জলে ডিমগুলি পান না; মাঝারি আকারের ডিমের জন্য 10-12 মিনিট যথেষ্ট
• কুসুমের সবুজ ঘুরিয়ে দেওয়ার জন্য কোনও রাসায়নিক বিক্রিয়া বন্ধ করতে রান্না করার পরে অবিলম্বে ঠান্ডা জল দিয়ে ডিমগুলি ঠাণ্ডা করুন

কীটি হ'ল ডিমটি শক্ত করার জন্য পর্যাপ্ত তাপ যোগ করা, তবে এতটা নয় যে এটি সবুজ হয়ে যায়।

অতিরিক্ত রান্না করার সময় ডিমের কুসুম সবুজকে পরিণত করে এমন সম্পূর্ণ রাসায়নিক প্রক্রিয়া কী?

ডিমের কুসুম সবুজ ঘুরিয়ে দেওয়ার জন্য সালফারের সাথে লোহার প্রতিক্রিয়া জানাতে পারে তার আগে বেশ কয়েকটি আকর্ষণীয় জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া ঘটে।

আসুন ধাপে ধাপে তাদের উপর দিয়ে যাই।

ডিমের কুসুমে আয়রন

একটি মুরগির ডিমের কুসুমে লোহার 2.7% থাকে, যা ভ্রূণের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টিকর। আয়রনের 95% ডিমের কুসুমের একটি প্রোটিন ফসভিটিনের সাথে আবদ্ধ।

যখন ভ্রূণটি বাড়তে শুরু করে, রক্তনালীগুলি পুষ্টি আনতে কুসুমের মধ্যে বৃদ্ধি পায়।

রক্তে লাল রক্তকণিকা রয়েছে যা বিকাশকারী ছানাটিতে অক্সিজেন বহন করতে আয়রন ব্যবহার করে।

অনাগত ছানাটি আসলে ডিমের অভ্যন্তরে অক্সিজেন শ্বাস নিচ্ছে। অক্সিজেনটি ডিমের ছোট ছোট ছিদ্রগুলির মধ্য দিয়ে আসছে। অক্সিজেনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার জন্য একটি স্ট্যান্ডার্ড মুরগির ডিমের 7000 টিরও বেশি ছিদ্র রয়েছে।

ডিম সাদা মধ্যে সালফার

আমরা সকলেই সালফারকে জানি কারণ এটি পচা ডিমের তীব্র গন্ধের জন্য একমাত্র দায়ী।

ডিমের সাদাটি সুরক্ষামূলক স্তর হিসাবে কুসুমের চারপাশে বসে যা আগত ব্যাকটিরিয়াকে হত্যা করে। এটি জল এবং প্রোটিন দিয়ে পূর্ণ। ডিমের অর্ধেকেরও বেশি সাদা প্রোটিন ওভালবুমিন নিয়ে গঠিত, এমন একটি প্রোটিন যা সালফারযুক্ত ফ্রি সালফাইড্রাইল গ্রুপ ধারণ করে।

সিস্টাইন

ডিমের প্রোটিনগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের দীর্ঘ শৃঙ্খলা। মুরগির ডিমের বেশিরভাগ সালফার অ্যামিনো অ্যাসিড সিস্টাইনের পূর্বসূরী প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড মেথিয়নিনে থাকে।

মানুষের মধ্যে, সিস্টাইন অ্যালকোহলের হজমে একটি প্রয়োজনীয় ভূমিকা পালন করে। এটি ২০২০ সালে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যখন বিজ্ঞানীরা আবিষ্কার করেছিলেন যে সিস্টাইটিন অ্যালকোহল সম্পর্কিত হ্যাংওভারের লক্ষণগুলি যেমন বমি বমি ভাব এবং মাথা ব্যথার মতো হতে পারে। ডিমগুলিতে সালফারযুক্ত সিস্টাইন হ্যাংওভারগুলি নিরাময় করে।

ডিম গরম করা

ডিম যখন ঠান্ডা হয়, তখন ভিটেলিন ঝিল্লি একটি বাধা যা কুসুমের রাসায়নিকগুলি ডিমের সাদা থেকে পৃথক রাখে। তবে আপনি যখন ডিম রান্না করতে শুরু করেন, তখন বেশ কয়েকটি যাদুকরী জিনিস ঘটে।

প্রথমত, তাপটি কাঁচা ডিমের প্রোটিনগুলি উদ্ঘাটিত করে এবং একে অপরের সাথে নতুন বন্ধন তৈরি করে। এই প্রক্রিয়াটিকে ডেন্যাটরেশন বলা হয় এবং কারণটি আপনি যখন সেদ্ধ করেন তখন ডিমটি শক্ত হয়ে যায়।

সমস্ত অবিচ্ছিন্নতার কারণে, সালফার অ্যামিনো অ্যাসিড থেকে প্রকাশিত হয়। এটি হাইড্রোজেন সালফাইড গঠন শুরু করে, এমন একটি গ্যাস যা পচা ডিমের মতো গন্ধযুক্ত। আমরা ভাগ্যবান যে এটি এত অল্প পরিমাণে গ্যাস, বা আমরা কখনও ডিম খাচ্ছি না।

আমরা সকলেই জানি যে সোডা দিয়ে কী ঘটে যদি আমরা এটি খুব বেশি দিন রোদে ছেড়ে যাই: গ্যাস পালিয়ে যায়। হাইড্রোজেন সালফাইডের ক্ষেত্রেও একই ঘটনা ঘটে, এটি ডিম-সাদা থেকে পালানোর চেষ্টা করে। গ্যাস যাওয়ার জন্য খুব বেশি জায়গা নেই, তাই এটি ডিমের কুসুমের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ার চেষ্টা করে।

আপনি যখন ডিমটি যথেষ্ট দীর্ঘ এবং উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করেন, তখন কুসুমের অন্যথায় শক্তিশালী ফসভিটিন প্রোটিনগুলি হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে ভেঙে যেতে শুরু করে। ফসভিটিন আয়রন ধরে রাখতে পারে না এবং লোহাটি কুসুমের মধ্যে ছেড়ে দেওয়া হয়।

সালফার দিয়ে লোহা প্রতিক্রিয়া

কুসুম থেকে লোহা (ফে) কুসুমের প্রান্তে ডিমের সাদা থেকে সালফার (গুলি) এর সাথে দেখা করে, যেখানে ভিটেলিন ঝিল্লি বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ছে। রাসায়নিক বিক্রিয়াফেরাস সালফাইড উত্পাদন করে(চEএস)।

ফেরাস সালফাইড একটি গা dark ় রঙের লোহার সালফাইড যা হলুদ কুসুমের সাথে মিশ্রিত হলে সবুজ দেখায়। চূড়ান্ত ফলাফল হ'ল আপনি হার্ড রান্না করা ডিমের মধ্যে পাওয়া সবুজ-কালো বর্ণহীন।

কিছু উত্স দাবি করে যে সবুজটি ফেরিক সালফাইড, তবে এটি একটি অস্থির কৃত্রিম উপাদান যা প্রকৃতিতে ঘটে না এবং লৌহ সালফাইডে ক্ষয় হয় না।

কোন কারণগুলি ডিমের কুসুম সবুজ হয়ে যাওয়ার ঝুঁকি বাড়ায়?

ডিমের কুসুমের ধূসর-সবুজ বর্ণহীনতার ঝুঁকি বৃদ্ধি পায় যখন:

• ডিম খুব উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয়
• ডিমটি দীর্ঘ সময়ের জন্য উত্তপ্ত
• ডিম রান্না করার অনেক আগে সংরক্ষণ করা হয়
• ডিমের কুসুমে উচ্চ পিএইচ-স্তর রয়েছে
• আপনি একটি লোহার প্যানে ডিম রান্না করেন

ডিমের বয়স বাড়লে ডিমের পিএইচ স্তর বৃদ্ধি পায়। পিএইচ ক্ষারীয় মানগুলিতে স্থানান্তরিত করতে পারে, কার্বন ডাই অক্সাইড কয়েক দিনের মধ্যে ডিম ছেড়ে দেয়। এটি ডিমের সাদা সালফারের সাথে কুসুমের লোহার প্রতিক্রিয়া দেখায় এমন ঝুঁকি বাড়ায়।

যেহেতু আয়রন ডিম সবুজ করে তুলছে, তাই কাস্ট লোহার স্কিললেটগুলিতে এগুলি রান্না করা এড়ানো ভাল।

মুরগির জাত, ডিমের আকার, ডিমের রঙ এবং ডিমের গুণমান কুসুমের সবুজ বিবর্ণকরণকে প্রভাবিত করে না।

সংক্ষিপ্তসার

হার্ড-সিদ্ধ ডিমগুলিতে ডিমের কুসুমের ধূসর-সবুজ বর্ণহীনতা অতিরিক্ত রান্না করার কারণে ঘটে। তাপ ডিমের কুসুমের আয়রনকে ডিমের সাদা অংশে সালফার দিয়ে প্রতিক্রিয়া জানায়। ফলস্বরূপ গা dark ় ফেরাস সালফাইডটি হলুদ ডিমের কুসুমের উপরে সবুজ দেখায়।

সবুজ রঙ এড়াতে, কুসুমের আয়রনটি মুক্তি থেকে রোধ করার জন্য এটি মূল বিষয়। জলের তাপমাত্রা কম করুন এবং নিশ্চিত করুন যে ডিমটি শক্ত করার জন্য কেবল যথেষ্ট উত্তপ্ত। তাৎক্ষণিকভাবে রান্না করার পরে ঠান্ডা জল দিয়ে ঠাণ্ডা করুন।